聊杭州菜从西湖醋鱼开始

好吃的西湖醋鱼，到底是什么样的?西湖醋鱼，像是每个游客的梦魇。去的那些餐厅也不是不出名，但往往一大条端上来，蒸得鱼眼睛都鼓爆出来，上面浇些糖醋汁，吃到起来无味且腥。写指南时密集点了各家的西湖醋鱼，*后却是西湖国宾馆紫薇厅的好。

西湖醋鱼，传统上必须要草鱼。草鱼很麻烦，买回来要养，否则有很重的土腥气，没法吃，价格却又始终卖不上去。因此有些餐厅用鳜鱼甚至笋壳鱼，省事又体面，但一般我就不点了。鱼不能蒸熟，而是入沸水锅烫熟。传统要用半圆铁锅，鱼身浸没在水里而头尾在水面之上，所以有时鱼头和鱼尾可能还是生的。鱼鳍以振翅欲飞为美：那些全鱼进蒸箱蒸熟，端上桌时鱼眼睛都爆出来的……还是退货吧。按标准草鱼要一斤半左右，鱼身正好破上七刀：但现在市面上很少有合意的，因为草鱼正常能养到三四斤，一斤半卖给你，**就亏了。所以即使西湖国宾馆这条，也不是十全十美。

鱼身勾醋汁茨，少许酱油和煸香的姜末。好的醋鱼，一筷下去，焯得嫩、滑与鲜美，几乎无腥气。茨汁调味要恰到好处，主要给鱼肉提鲜，而非重味去掩盖。我们试了两次，醋鱼都是**。不过，从一条草鱼被捞上来到*后西湖醋鱼上桌，环节实在太多，不知道你再去，会不会有我们吃到得这么好。可能需要你作好碰运气的准备。